访谈专家：中国疾病防治控制中心营养与食品安全所副所长、中国营养学会常务副理事长翟凤英 但现在的人肚子里“油水”脚了，不吃不入大鱼大肉，不少人家中都会塞满炖肉、排骨、馒头、饺子等剩饭剩菜。这些只剩的食物对身体健康是不是危害？该如何处置？哪些可以留存？如何接棒变为身体健康美味？针对上述疑惑，本报采访中国疾病防治控制中心营养与食品安全所副所长、中国营养学会常务副理事长翟凤英，请求她为大家答案关于剩饭剩菜的困惑。
《生命时报》：不吃剩菜究竟对身体健康有危害吗？ 翟凤英：我们仍然倡导“不吃多少，做到多少”，尽可能不要把饭菜只剩，主要是因为剩饭剩菜有三大身体健康隐患。一是营养萎缩。比如蔬菜里的维生素C怕热，油炸 遍时早已损失了30%~40%，如果再行冷一遍，维生素C的含量就更加较少了。
维生素E、叶酸等也是某种程度的道理。其二，肉类和豆制品等蛋白质含量低，深得微生物的“注目”，更容易杜绝细菌。其三，剩菜有可能产生致癌物，我们经常说道的亚硝酸盐就是一种致癌物。 《生命时报》：很多人都告诉亚硝酸盐是一种致癌物，什么样的菜 更容易产生亚硝酸盐？ 翟凤英：蔬菜类的剩菜更容易经常出现这个问题。
蔬菜不会吸取土壤中的氮肥，把氮元素以硝酸盐的形式储存起来，然后再行制备氨基酸和蛋白质。深绿色叶菜含有的硝酸盐含量一般来说 低，如菠菜、油菜、韭菜等。 蔬菜里的硝酸盐不会渐渐被细菌还原亚硝酸盐，而亚硝酸盐在久置的剩菜里含量 低。通常条件下，膳食中的亚硝酸盐会对人体造成危害，但如果过量摄取，亚硝酸盐不会在胃的酸性环境中分解过量的亚硝胺，有可能所致癌症。
做到煮的蔬菜在温度较高的地方摆放一段时间后，亚硝酸盐的含量就不会有所增加。细菌还可以通过高温歼灭，如果食物产生了亚硝酸盐，就连接棒冷却都无法避免了。 《生命时报》：哪些剩菜更容易杜绝细菌？ 翟凤英：各种剩菜都更容易杜绝细菌，这主要与温度关系密切。冬天的暖气房里，温度适合微生物生长，更佳不要把剩饭剩菜在外面敲太久。
海鲜、肉类、豆制品蛋白质含量低、含水量大，适合微生物生长，更佳当天吃完，或放凉后及时放入冰箱。只剩的水饺、包子等也要及时放进冰箱，馒头更佳放入冰柜或冰箱冷藏层储存，不要曝露在空气里。 《生命时报》：剩菜该如何留存？ 翟凤英：留存剩菜的原则是，凉透后用保鲜盒、保鲜袋等整洁的容器包在好，立刻放入冰箱，不要在室温下摆放太久。这里特别强调要燕浮，是因为冷的食物转入低温环境，不会引发水蒸气凝固，促成霉菌生长，造成冰箱里的其他食物霉变。
摆放在室温下的剩饭剩菜，更佳五六个小时就吃完。 《生命时报》：哪些剩菜必需扔到？哪些可以拔？ 翟凤英：首先，蔬菜是 不应当留存的，特别是在是绿叶菜，不仅亚硝酸盐含量低，而且 有价值的维生素也消失只剩。
不过，一般来说就越附近根部，所含更容易转化成亚硝酸盐的成分就越较低，所以豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜可以必要留给，但更佳在第二次接棒时就吃完。其次，海鲜特别强调新鲜，只剩后不仅风味仅有无，而且更容易杜绝细菌，更佳一顿吃完。
后，包子、饺子等带馅的淀粉类食物更容易杜绝葡萄球菌和黄曲霉毒素，高温冷却下也无法被杀掉，更佳一两天内就吃完。 可以留给的食物有：粗粮、豆类，因为它们的矿物质和膳食纤维尤其非常丰富，再行冷却一次也有营养价值；馒头、花卷及饼类可以放进冷藏层，一般能留存一周左右；肉类可以填装出小份，及时放入冰箱，以后每次拿走部分盒，防止重复冷却。
《生命时报》：剩菜接棒时该留意什么？怎么才能让剩菜“装修”，不吃一起更加身体健康？ 翟凤英：剩菜剩饭不吃前一定要高温接棒，完全杀掉细菌。所谓的“冷浮”是指，把菜整体上冷却到100℃，维持蒸锅里的水凝结3分钟以上。这也提醒我们，凉菜不论荤素更佳都别只剩，因为不经冷却，细菌容易被杀掉。
有所不同的剩菜冷却各有技巧。肉类一般来说要冷却10分钟以上或微波冷却1分钟以上。鱼类可以再加葱、姜、蒜、配料、醋等一起接棒，既有助杀菌细菌，还能提鲜。
剩饭剩菜往往卖相和味道都很差，可以用一些小技巧“装修”。比如把酱牛肉、炖排骨与大葱、大蒜一起油炸，或者与土豆、豆角等一起调味。米饭可以煮粥、名菜，或者做到粉蒸肉等。
饺子、馒头等可以煮着不吃。
本文关键词：关于,剩饭,剩菜,的,大,博鱼官网,答疑,快,通知,爸妈
本文来源：博鱼官网-www.cwd.net
