菜品是餐厅经营的灵魂。就如同店面的布局、装饰以及餐用具的给定一样最重要，如果没需要让顾客记得住的产品和大大发售的新品，即使再行好的装饰都会让人产生审美疲劳，被人们渐渐消逝，却是餐厅是以产品去更有顾客的胃! 如何才能做发售或退出某些菜式品种，以适应环境市场的市场需求和符合顾客的口味呢?这就必须餐厅经营者对餐饮产品展开分析，并对市场与社会环境展开分析，以确认菜式产品的方位，不断改进，引人注目特色去感动顾客。 1.菜品要合适目标顾客的市场需求 菜品组配要能反映餐厅的经营宗旨，而经营宗旨则要顺应某一目标顾客群的市场需求，所以组配后的菜品要符合目标顾客群的市场需求。如果餐厅的目标顾客是收入水平中等、讨厌不吃四川菜的群体，则不应自由选择一些中档川菜展开人组，其他不入流的菜品不要入选菜单。
2.菜品要与餐厅规格互为协商 自由选择组配菜品时，不应避免菜品就越细致就越好的错误观念，所组配的品种要与餐厅的风格档次相适应。一家翻新奢华的高档餐馆，无法尽用普通菜品展开人组;反之，一家俭朴的大排档，则无法尽出一些高价精致菜品。
3.品种不应面面俱到 一家好的餐厅，在菜品人组时所搭配的品种数量不应能保证供应，不不应缺货，否则不会引发顾客反感。但是品种数量切忌面面俱到，要告诉过多的品种就意味著餐厅必须减少成本，如库存、生产设备、人力技术、顾客决策艰难等。 4.自由选择利润大的菜品 菜品设置的目的是取得利润，所以必需考虑到菜品的成本、销售情况、利润能力。
一般来说来说，菜品的销售及利润能力有如下三种情况: (1)最畅销且利润低的菜品。此类菜品是更佳的，必需作为菜品人组核心，一般是餐厅主打的拿手菜。 (2)最畅销但利润较低的菜品。此类菜品科薄利多销，一般是大众菜品，也是许多中小餐馆菜品人组的基础。
但要留意成本与利润之间的对比情况，保证有利可图。 (3)不最畅销但利润低的菜品。此类菜品一般来说是那些名菜、传统菜，代表餐厅的档次，虽然销量较小，但利润相当可观。
5.品种配上要均衡 为符合有所不同顾客的自由选择，菜品组配的面不不应过于较宽，因此要留意下列几种均衡因素: (1)每类菜品价格均衡:人组后的品种要有低、中、低档之配上。 (2)原料配上均衡:留意荤素、面食甜品、水果、饮料等的配上。 (3)烹饪方法均衡:人组后的品种中理应有所不同烹饪方法制作的菜品。
(4)营养均衡:自由选择菜品时要留意各种营养成分的菜品配上合理。 6.品种要有特有性 所谓特有，是指其他餐厅没或者其他同类菜品无法拷贝或等同于的某一类品种，它可以区别烹饪方法、服务方式等。特有的菜品才能引人注目餐厅的与众不同之处而缔造名气。这必须经营者具备创造性和想象力，但也无法过于离奇古怪。
某餐厅以马桶形式为用餐餐桌和餐具，虽然新奇，但却让大部分顾客产生惧怕和反感心理，比如说，在用餐的时候看见和马桶一样的东西，你不会误解些什么呢?它不能是小范围人群的少量市场需求，而且 多是一时间的新鲜而已。
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